09 Apr 2019

Aliments sans gluten : tendance à la hausse

Les aliments sans gluten ne sont plus associés à un marché de niche en raison de l’intérêt croissant des consommateurs. Par le passé, les principaux acheteurs de cette catégorie de produits étaient les consommateurs atteints de la maladie cœliaque et d’une sensibilité au gluten. Or, les consommateurs qui adoptent un mode de vie sain axé sur le bien-être et qui croient que les produits sans gluten sont meilleurs pour la santé sont en train de transformer le marché.

L’enquête sur l’alimentation et la santé menée en 2018 (2018 Food and Health Survey) par l’International Information Food Council Foundation (IFIC) a révélé non seulement que le tiers des participants avaient des habitudes alimentaires particulières, mais aussi que le régime sans gluten (RSG) figurait parmi les trois principales habitudes alimentaires. De fait, le régime sans gluten devançait d’autres régimes alimentaires populaires comme le végétarisme, le végétalisme et le régime hyperprotéiné1. Les fabricants qui souhaitent profiter de cette occasion pour créer par exemple des biscuits sans gluten devront approfondir leurs connaissances et expérimenter de nouvelles méthodes de travail avec des ingrédients innovants et des systèmes uniques.

Fabrication de biscuits sans gluten : un défi

La fabrication des biscuits peut être difficile. Même lorsqu’ils contiennent de la farine de blé (c’est-à-dire du gluten), les biscuits risquent toujours de devenir secs et friables. C’est le gluten, la protéine présente dans la farine de blé, qui permet à la pâte de lever. Cependant, il est possible de fabriquer des biscuits sans gluten délicieux et moelleux sans utiliser de farine de blé.

Les fabricants qui souhaitent élaborer des produits sans gluten optent généralement pour l’utilisation d’ingrédients de source unique comme les protéines de produits laitiers, de soja, d’œufs, de pois et de riz. Bien qu’ils aient une teneur en protéines plus élevée par rapport à la farine de blé, les produits laitiers, le soja et les œufs sont toutefois considérés comme des allergènes. Souvent, les protéines de pois et de riz brun utilisées seules ne sont pas aussi « fonctionnelles », c’est-à-dire qu’elles n’absorbent pas l’eau de la même manière que la farine de blé ordinaire. En conséquence, il peut être nécessaire d’ajouter des amidons, comme le tapioca, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre et la fécule de riz, ou des gommes, comme la gomme xanthane et la gomme de guar, qui sont généralement utilisées dans la fabrication de biscuits. L’utilisation de ces ingrédients peut entraîner une plus grande complexité et un échéancier plus long pour le développement du produit, elle peut aussi accroître le risque d’erreur durant la phase de production et avoir une incidence négative sur la perception du consommateur sur la « simplicité » du produit.

Profi Bake : l’ingrédient idéal

Profi Bake, un produit primé, est l’ingrédient idéal pour aider les fabricants à fabriquer des produits de boulangerie sans gluten, notamment des biscuits. Profi Bake est un composé végétal complet à haute teneur en protéines, spécialement conçu pour absorber l’eau dans les produits de boulangerie. Offert sous forme de poudre légère de couleur claire, Profi Bake agit comme une farine sans gluten, mais procure en plus les bienfaits nutritionnels des fibres alimentaires et des protéines. Avec un IC* de 0,97 +/- 0,08 et un CEP** de 2,4 +/- 0,2, Profi Bake permet également aux fabricants d’alléguer, selon la formulation finale, que leurs produits de boulangerie contiennent des fibres et des protéines. Il ne contient pas de soja, ni d’œufs, ni de produits laitiers, et aucun des huit allergènes les plus répandus. Il est également certifié Projet sans OGM vérifié, casher et halal, et assure la qualité recherchée par les consommateurs soucieux de leur santé.

Savoureuse recette de biscuits sans gluten

Cliquez ici pour consulter notre fameuse recette de biscuits à la mélasse et au gingembre sans gluten. Elle a facilement passé le test dans notre cuisine laboratoire !
(en anglais seulement)

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* IC : Indice chimique des acides aminés corrigé pour tenir compte de la digestibilité des protéines
** CEP : Coefficient d’efficacité protéique

Source :

1 https: //www.foodbusinessnews.net/articles/13034-consumers-continue-to-seek-gluten-free-options (en anglais seulement)

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